Do campo no Jordão à mesa da alta gastronomia internacional

Cristina Esteche

Guarapuava – A área de seis alqueires com mata nativa às margens do Rio Jordão é cenário para um projeto inovador na região, aliando a preservação de uma raça suína com risco de extinção à transformação em embutidos e outros produtos que já estão nas mesas das mais alta gastronomia nacional, mas, principalmente, internacional.

Assinado pelo ex-prefeito de Guarapuava, Vitor Hugo Burko, um visionário por excelência e apaixonado por tudo o que faz, o trabalho começa pela criação de porcos da raça Moura, criados nas missões jesuíticas pelos porcadeiros paranaenses, durante as tropeadas. De acordo com o professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal do Paraná, Marson Bruck Warpechowski, doutor em Zootecnia e Nutrição Animal, um quarto da produção mundial da raça está em Guarapuava. São 36 animais criados pelo produtor Antonio Burko.

O frigorífico em meio ao vale do Jordão é o local propício, não apenas para a criação, como também para os processos naturais de cura, maturação e defumação. De acordo com Vitor Hugo, não há aditivo químico nenhum. Os porcos são criados livremente, bem ao estilo caseiro, para terem acesso a uma alimentação à base de pastagens, raízes, pinhão e frutas nativas, dentro de um conceito ambientalista e também de geração de renda ao pequeno produtor rural. “Sou um ambientalista racional e essa raça de porco é um semeador de imbuia. Ao comer, ele distribui a semente”. Além disso, o projeto de Burko, possui um componente social ao poder ser criado em pequenas propriedades rurais, com área de mata. “O manejo é sustentável e, no mínimo, o produtor vai ter uma carne saudável à mesa, pois ao ser criado solto, o animal terá mais gordura insaturada, que é benéfica à saúde”.

A ideia, gestada ainda há 31 anos quando Vitor Burko se interessou pela raça Moura, foi materializada com a implantação da fábrica de embutidos. Após uma interrupção pelo arrendamento da fábrica, Burko retoma a atividade e já produz hoje seis dos 10 tipos de salames planejados, além do jamón (presunto ibérico), entre outros produtos. Segundo Burko, são produtos que para chegar à nossa mesa, levam muitos meses – desde a criação e abate dos porcos, até a saída dos secadouros naturais, pronto para o consumo. “A minha intenção é exportar para países da América Latina, além da colocação no mercado nacional dentro dos próximos 120 dias, pois estamos em fase de testes”. Embutidos tradicionais mais simples também estão sendo produzidos.

APROVADO

Os produtos fabricados por Vitor Hugo Burko foram colocados à mesa para a degustação de um seleto grupo de pessoas. Jornalista da Paraná Turismo, empresários do ramo gastronômico, produtores interessados na raça e zootecnistas, experimentaram o sabor dos produtos guarapuavanos.

“Fantástico! Não apenas o sabor, mas a ousadia do projeto para o Brasil. O brasileiro só valoriza o que não é daqui, mas o Burko vai conseguir pela qualidade que nos apresentou”, disse Felipe Nicolau Soifer, criador da raça Moura e sócio-proprietário do Restaurante La Varenne, no Batel, em Curitiba.

Para Flavia Soni Rogoski, que há 14 anos vende queijos e embutidos no Mercado Municipal de Curitiba, a produção de Burko, possui “bastante qualidade, se igualando aos produtos ibéricos que são considerados alguns dos melhores do mundo”.

Rosane Radeck, chef e proprietária do Restaurante Girassol, em Palmeira, também aposta no projeto. “A qualidade dos produtos é excelente”, elogiou.